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Vielfalt bei Nudeln und Pasta wird immer größer

Vielfalt bei Nudeln und Pasta wird immer größerBildrechte: TÜV SÜD AG, Fotograf: Conny Kurz
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Nudeln sind beliebt. Ob als frische Pasta oder getrocknet, ob gekauft oder selbst hergestellt: Es gibt zahlreiche Varianten und Formen. Aber auch bei den verwendeten Rohstoffen nimmt die Vielfalt zu. Nudeln auf Basis von Linsen, Kichererbsen oder Reis und andere Getreidesorten wie Dinkel erweitern das Angebot an klassischer Pasta aus Hartweizen. Zum Welt-Pasta-Tag am 25.10.2022 gibt TÜV SÜD einen Überblick.

Laut International Pasta Organization (IPO) wurden im Jahr 2021 weltweit 16,9 Millionen Tonnen Pasta produziert und damit doppelt so viele wie noch vor zehn Jahren. Mit über 500 Sorten hat kein Land so viele Nudelvarianten hervorgebracht wie Italien. Und Italiener sind auch weltweite Spitzenreiter im Pasta-Verbrauch: Pro Kopf wurden dort 2021 nach IPO-Angaben 23,5 kg gegessen. Zu den Top-5 der weltweit größten Nudelkonsumenten gehören zudem Tunesien (17 kg), Venezuela (15 kg), Griechenland (12,2 kg) und Peru (9,9 kg). In Deutschland liegt der jährliche Pro-Kopf-Konsum laut Statista bei rund 9,5 kg.

Viele Varianten, drei Grundzutaten

Überall in der Welt gibt es die Varianten mit jeweils eigener Entstehungsgeschichte. Ihnen allen ist ein sehr einfaches Rezept gemeinsam: Mehl, Wasser, Salz und variierend weitere geschmacks- und farbgebende Zutaten. Bei „Mehl“ handelt es sich um feiner oder gröber (Dunst, Grieß) gemahlenes Getreide. Bei der klassischen (italienischen) Pasta ist das Mehl beispielsweise ein Grieß aus Hartweizen, und bei Spätzle ein etwas gröberes Weizenmehl (Dunst, doppelgriffiges Mehl). Für die Qualität aller Nudelwaren ist eine gleichmäßige Körnung des verarbeiteten Getreideproduktes von hoher Bedeutung. Auf der Suche nach Abwechslung, Internationalität oder Regionalität haben in Deutschland auch andere Nudelarten an Bedeutung gewonnen. Als „Mehl“-Grundzutat werden bei diesen Reis oder andere, nicht aus Getreide stammende Rohstoffe wie Hülsenfrüchte oder sogar Algen verwendet.

Pasta-Varianten und Basiszutaten

Nudelarten          Rohstoffbasis / typische Zutaten      Beispiele
Weizen-Nudeln       Hartweizengrieß oder Dunst, Salz      Italien: Penne, Farfalle, Spaghetti
(klassische Pasta)                                        Asien: Mie, Udon, Wan tan
Vollkorn-Nudeln     Hartweizengrieß aus Vollkornmehl      Varianten unterschiedlicher
                    (mindestens 98% des ganzen Korns      Pastaformen (siehe oben)
                     mit Schalen und Keimlingen)
Eier-Nudeln         Hartweizengrieß oder Dunst, frische,  Bandnudeln, Spätzle, Maultaschen
                    tiefgekühlte Eier oder Eipulver 
                    (Eier meist aus Bodenhaltung)
Spezialteigwaren    Anderes Getreide                      Dinkelnudeln, Buchweizennudeln,
                    (z.B. Dinkel, Gerste)                 Somen-Nudeln
Gefärbte Teigwaren  Hartweizengrieß plus färbenden        Spinatnudeln, Safrannudeln,
                    Gemüsen oder Tintenfisch              Erdbeer-Nudeln (mit Rote Beete 
                                                          in Zuckerwasser zu kochen)
Reisteigwaren       "Mehl" aus Reis                       Breite und dünne Nudeln, 
                                                          Frühlingsrollenblätter
Glasteigwaren       Reine Stärke aus Mungbohnen,          Glasnudeln
                    Mais oder Reis
Kartoffelteigwaren  Kartoffeln, Ei, Hartweizengrieß       Gnocci, Schupfnudeln
Konjak-Nudeln       "Mehl" der Konjakwurzel               Shirataki-, Pad-Thai-, Miso-Nudeln
Nudeln aus neuen    Hülsenfrüchte, Algen oder Alginate    Kichererbsen-, Linsen-, Algen-, 
Rohstoffen                                                Soja-Nudeln

Die wichtigste Regel bei der Zubereitung

Bei der Zubereitung hat jede und jeder ein eigenes „Patentrezept“: Sei es mit mehr oder weniger Salz, mit etwas Gemüsebrühe im Kochwasser (z.B. bei Vollkornnudeln) oder mit verschiedenen Verfahren beim Abgießen. Nur eine Faustregel ist nützlich: Um Nudeln al dente zu kochen, sollten die Rohwaren in viel sprudelndem Wasser gekocht werden. Die Gründe liegen in der Chemie: Wenn viele Nudeln in wenig kochendes Wasser gegeben werden, kühlt sich das Kochwasser rasch ab. Bei diesen niedrigeren Temperaturen löst sich der Stärkeanteil etwas auf, aber der Eiweißanteil denaturiert nicht rasch genug für eine feste Struktur. Dabei werden die Nudeln eher weicher ohne Bissfestigkeit.

Trockene Nudeln sollen verschlossen, dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Bei geeigneter Lagerung ist klassische Pasta zirka zwei Jahre haltbar, Eiernudeln nur ein Jahr. Selbst vorgegarte Nudeln können (wie die frischen aus dem Handel) einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier hilft nach dem Abschrecken etwas Öl, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Der dünne Ölfilm verhindert, dass sich die Stärkepartikel benachbart liegender Nudeln verbinden.

Dienstleistungen und Services von TÜV SÜD im Bereich Lebensmittel: https://www.tuvsud.com/lebensmittel.

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