Jan Eggers: Mit der Goldenen Birn auf kulinarischer Reise durch die Kronländer Österreichs

Er war seit der Eröffnung der Goldenen Birn im Mai 2023 als Sous Chef und Patissier maßgeblich am Erfolg des Grazer Shootingstar-Restaurants (u.a. 4 Gault&Millau Hauben, 95 Punkte Falstaff, Top-50 Schlemmer Atlas) verantwortlich und darf seine Gäste nun erstmals als Küchenchef auf die kulinarische Reise durch die Kronländer Österreichs mitnehmen: Schon in seinem Premierenmenü zeigt Jan Eggers sein handwerkliches Ausnahmetalent am Teller sowie seine außerordentliche Kreativität, wenn es um geschmacklich überraschende Kompositionen und die Vielfalt von Aromen geht. Und das alles unter der Prämisse der „Goldenen Birn“, die inspiriert ist durch Anekdoten aus den vergangenen Jahrhunderten der Kronländer Österreichs und alte Rezepturen mit frischen Ideen und neuen Techniken modern interpretiert.

Amuse Seesterne – Bildrechte: Jürgen Schmücking

Gleich zu Beginn des 8-gängigen Menüs überzeugen Eggers und sein Team (Sous Chef Patrick Slamanig, Chef de Partie Manuel Ulrich) mit einem hochharmonischen Gericht, das den Namen „Die Gewürzflotte“ trägt und von der österreichischen Schiffshandelsflotte erzählt, die im Jahr 1776 aus dem Hafen von Triest auslief, um aus dem ostindischen Raum u.a. Gewürze mit nach Hause zu bringen. Eggers verführt mit einem Reigen aus Gewürzen von Ingwer bis Kardomom mit Kimchi und einem Sellerieröllchen. Im Signature Gericht, der „Goldene Birn“, zeigt Eggers die schier grenzenlosen kulinarischen Möglichkeiten der Monarchie von Ungarn bis zum Meer auf und vereint eine Interpretation der Gänseleber mit der mediterranen Kraft des Carabineros im Krustentierschaum und Oxalis. Ein Highlight im Menü ist „Blanc Manger“, eine Hommage an die feinen Gesellschaften, die einst Gerichte bevorzugten, die nur aus weißen Zutaten bestanden. Eggers haucht dieser historischen Anekdote neues Leben ein mit Steinbutt, Steinbutt Leber und Osietra Alpenkaviar überdeckt von weißen Blüten aus eingelegter Petersilienwurzel.

Das gestrichene Gericht: Short Rib | Artischocke | Kaffee – Bildrechte: Jürgen Schmücking

Der Hauptgang nimmt Bezug auf die seit der Kaiserzeit beliebte österreichische Rindfleischküche mit Short Rib, Artischocke und Kaffee. Herausragend sind auch die Desserts. Das ist kaum verwunderlich, wurde Jan Eggers 2024 vom Gault&Millau ja zum „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet. Neben der „Falschen Auster“, ein Signature-Gang Eggers aus Passionsfrucht, Holunder Dashi und Thymian, ragen aus dem süßen Reigen die „Friulanischen Maultaschen“ heraus, in einem betörenden Arrangement aus Tahiti Vanille, Weizengras und Erdbeerkaviar.

Falsche Auster: Passionsfrucht | Holunder Dashi | Thymian – Bildrechte: Jürgen Schmücking

„Die Idee der Küche der Kronländer ist deshalb so bereichernd, weil sich die Grenzen unseres Einzugsgebiet verschieben und wir hier aus vielen Ländern kulinarische Ideen und Traditionen aufgreifen können“, sagt Philipp Florian, Gastgeber und Eigentümer des 4-Sterne-Superior Parkhotels, in dem neben der „Goldenen Birn“ auch das Restaurant „Florian“ mit Küchenchef Kurt Mörth (ausgezeichnet mit 1 Gault&Millau Haube) beheimatet ist. Jan Eggers ist nicht nur der neue Küchenchef der „Goldenen Birn“, sondern als Head Chef inzwischen für die gesamte Kulinarik des Hotels verantwortlich. Egers kann auf eine Laufbahn voller spannender Stationen zurückblicken. Er war u.a. Sous Chef im Restaurant „Hubert Wallner“ in Kärnten (4 Hauben) oder im Kirchenwirt in Leogang (4 Hauben).

www.zurgoldenenbirn.at