Ein nachhaltiger Start ins neue Jahr
Die Weihnachtszeit ist für viele Hotels eine der geschäftigsten Phasen des Jahres – festlich gedeckte Tafeln, opulente Menüs und zahlreiche Gäste prägen das Bild. Doch gerade die Feiertage bringen ein unliebsames Problem noch mehr zu Tage: die Lebensmittelverschwendung. Laut des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft1 landen allein in Deutschland jedes Jahr rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll.
Davon entfallen 18 Prozent auf die Außer-Haus-Verpflegung, das sind jährlich fast zwei Millionen Tonnen Essen – ein Großteil davon durch überschüssige Speisen, die nie den Weg auf die Teller finden oder von reichhaltigen Buffets, von denen ein Teil der Gerichte übrigbleibt. Diese Verschwendung hat weitreichende Folgen – sowohl für die Umwelt als auch für die betroffenen Betriebe. Gründe für die Abfälle sind unter anderem Fehleinschätzungen beim Wareneinkauf, falsche Lagerung oder auch einfach die Verarbeitung zu großer Mengen, die letztendlich nicht verkauft oder verzehrt werden.
Wirtschaftliche Verluste und erhöhte CO2-Bilanz
In Gastronomiebetrieben entstehen dadurch jährlich große Verluste. Doch weggeworfene Lebensmittel sind nicht nur ein wirtschaftlicher Schaden und ein Verschwenden von Ressourcen, sie verursachen auch eine erhebliche Menge an CO2-Emissionen. Ein Kilo Lebensmittelabfall verursacht etwa 2,1 Kilogramm CO2-Äquivalente.
In Zeiten der Klimakrise ist es umso dringlicher, dass Hotels und Gastronomiebetriebe ihre Verantwortung wahrnehmen und (innovative) Lösungen finden, um die Verschwendung zu reduzieren. Die Hotels des Green Pearls® Netzwerks haben dies bereits in ihre täglichen Abläufe integriert. Mit klassischen und innovativen Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen zeigen sie, wie der Weg zu weniger Müll und mehr Nachhaltigkeit auch in der Hotellerie und Gastronomie möglich ist.
Der Einstieg ins neue Jahr ist der perfekte Zeitpunkt Hoteliers zu motivieren, mit nachhaltigen Veränderungen, einen Beitrag zur globalen Reduzierung der Lebensmittelverschwendung zu leisten.
Nachhaltigkeit im Detail: Maßgeschneiderte Ansätze der Green Pearls Partnerhotels
Im Mittelpunkt der Anstrengungen der Green Pearls® Partner stehen unter anderem präzise Planung, kreative Resteverwertung und die Integration von geschlossenen Kreislaufsystemen, die es den Hotels ermöglichen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, Ressourcen wiederzuverwenden und dadurch die Umwelt zu schonen. Ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln steht dabei für viele Küchenchefs an erster Stelle. Schauen wir uns einige Beispiele genauer an.
Präzise Planung und reduzierte Buffets
Im APIPURA hotel rinner sorgt Juniorchef Manfred Rinner mit präziser Kalkulation dafür, dass die Zubereitung der Speisen exakt auf die Gästeanzahl abgestimmt wird. Überschüssige Lebensmittel wie Gemüseabschnitte finden Verwendung in Fonds und Saucen oder werden zu geschmackvollen Salaten und Antipasti verarbeitet. Übrig gebliebenes Brot wird für Tiere genutzt wird.
Auch das Hotel SCHWARZWALD PANORAMA minimiert Lebensmittelverschwendung durch nachhaltige Planung und volle Verwertung von Zutaten. Regionale und saisonale Produkte werden in mehreren Gerichten genutzt, z. B. als Lauchgemüse oder Lauchquiche. Gemüseabschnitte fließen in selbst hergestellte Fonds und Suppen ein, während durch überlegte Portionierung und das „First-in-First-out“-System, Verderb vermieden wird. Übrig gebliebene Speisen werden an ReFood zur Energiegewinnung weitergegeben.
Der Birkenhof ***** Spa & Genussresort fördert unter anderem die vollständige Verwertung von Tieren, indem täglich wechselnde Menüs für die Hausgäste angeboten werden. Auch hier wird, wie im Hotel Klosterbräu, überschüssiges Essen in die Mitarbeiterkantine weitergegeben, um Abfälle zu vermeiden. Im Klosterbräu und auch auf Gut Sonnenhausen wird darüber hinaus bewusst auf große Buffets verzichtet. Stattdessen erfolgt eine kontinuierliche Nachfüllung, um Überproduktion und damit Lebensmittelabfälle zu vermeiden.