Küche der Sylter Berufsschule
Catering & Gemeinschaftsverpflegung

Gesund, lecker und wirtschaftlich tragbar: Sylter Großküchen im Wandel

Gemeinsames Fachsimpeln und ausprobieren in der Küche der Sylter Berufsschule. © Sylt Marketing
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Bei einem Workshop zur Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung bekamen insulare Küchenteams innovative Impulse und praxisnahes Wissen vermittelt.

Am vergangenen Donnerstag und Freitag, 2. und 3. Mai, organisierte die Sylt Marketing Gesellschaft (SMG) in der Küche der Sylter Berufsschule einen informativen und wegweisenden Workshop mit dem Ziel, eine Transformation der insularen Großküchen anzustoßen. Vorbild dieser Initiative ist die Berliner „Kantine Zukunft“, die seit 2019, von der Stadt gefördert, erfolgreich die nachhaltige Umgestaltung der Gemeinschaftsgastronomie in der Hauptstadt vorantreibt. „Wir wollen, dass die Sylter Mensen und Kantinen nachhaltiger, gesünder und zukunftsfähiger werden“, sagt SMG-Geschäftsführer Moritz Luft. Gerade angesichts der Vielzahl von Großküchen auf der Insel und der damit einhergehenden Anzahl an Menschen, für die sie kochen – sei es in Schullandheimen, Jugendherbergen, Schulmensen oder im Krankenhaus – werde deutlich, wie wichtig eine gesunde und nachhaltige Verpflegung sei. Denn rund sechs Prozent aller Übernachtungen fallen laut der Statistik der Gemeinden auf Kinder- und Jugendheime. „Das sind ca. 1,2 Millionen Mahlzeiten pro Jahr, die in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung zubereitet werden. Also ein nicht gerade unerheblicher Anteil“, unterstreicht Luft.

Praxisnahes Wissen für den Alltag in der Küche

Leiter des Workshops war Patrick Wodni, Mitgründer und Küchenchef des Berliner Beratungsunternehmens „Speiseräume – Urban Food Concept GmbH“ und Partner der „Kantine Zukunft“. Unter dem Titel „Gesund, lecker und wirtschaftlich tragbar – Praxiswissen für zukunftsfähige Gemeinschaftsverpflegung“ vermittelte er den teilenehmenden Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Sylter Großküchen durch eine Kombination aus theoretischen Einheiten und praktischen Kochsessions Inspiration und konkrete Anregungen für ihren Küchenalltag. Unter anderem wurde gemeinsam Gurkensalat mit Kichererbsen, Tahinisauce und Za’atar zubereitet, es gab Nasi Goreng oder Labneh mit Beeren und gerösteten Mandeln. Vorab hatten die Teilnehmenden die Möglichkeit, Patrick Wodni bei Hospitationen in ihren eigenen Küchen zu empfangen, um individuelle Verbesserungspotenziale zu identifizieren.

„Die Gemeinschaftsverpflegung hat schon seit langem nicht den besten Ruf, wenn es um Qualität und Geschmack geht. Aber das können wir gemeinsam ändern“, ist Patrick Wodni überzeugt. Eine Transformation bringe mehr Handwerk, Frische und neuen Schwung in den Küchenalltag der Großküchen. Im Workshop und bei den Hospitationen auf Sylt habe er viele motivierte und enthusiastische Menschen getroffen, denen man das Kochen nicht beibringen muss und die ihre Möglichkeiten als Köchin und Koch erkennen und wahrnehmen. „Das ist alles, was es braucht, um die Dinge weiterzuentwickeln und eine zukunftsfähige Gemeinschaftsverpflegung auf Sylt auszubauen“, so Wodni.

Positive Resonanz der Teilnehmenden

Tobias Wahrenburg, Geschäftsführer des „Gemeinnützigen Vereins für Jugenderholung e. V.“, der die Schulverpflegung auf der Insel verantwortet, begrüßte die Idee des praxisnahen Workshops für seine Küchenteams. Sein Interesse galt insbesondere der Beschaffung von nachhaltigen Produkten im Rahmen des zur Verfügung stehenden Budgets. Und auch der Austausch sei eine große Bereicherung gewesen: „Unsere Teams sind immer interessiert, sich mit anderen Akteuren auszutauschen und neue Perspektiven zu gewinnen – und der partnerschaftliche Beratungsansatz der ‚Kantine Zukunft‘ hat uns ganz besonders angesprochen“, so Wahrenburg.

Initiator und aktiver Förderer der Sylter Großküchen-Transformation ist die SMG. Für ihren Geschäftsführer Moritz Luft ist der Wandel hin zu mehr Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und Geschmack ein wichtiger Schritt, von dem Gäste und Einheimische gleichermaßen profitieren. Deshalb habe ihn die große Resonanz und das positive Feedback auf den Workshop sehr gefreut: „Es war toll zu sehen, wie engagiert und motiviert die Teilnehmenden waren. Der Workshop hat nicht nur neue Ideen, köstliche Gerichte und einen großartigen Austausch untereinander hervorgebracht, sondern auch gezeigt, dass eine Transformation in der Gemeinschaftsverpflegung Spaß machen kann. Wir werden dieses Thema auf jeden Fall gemeinsam weiter vertiefen.“

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