In der modernen Gastronomie ist Nachhaltigkeit längst kein kurzfristiger Trend mehr, sondern ein zentrales Thema. Doch immer wieder stellt sich die Herausforderung: Kann Spitzengastronomie mit einem nachhaltigen Konzept vereinbart werden? Besonders relevant wird diese Frage, wenn man an die kulinarischen Genüsse der Sterneküche denkt – an exklusive Zutaten, die nicht immer aus der Region stammen, und an die hohen Erwartungen der Gäste, die häufig nach außergewöhnlichen, exotischen Produkten verlangen.
Der Grüne Michelin-Stern, der seit 2020 verliehen wird, ist ein Versuch, diesem Gegensatz entgegenzuwirken und vor allem Restaurants zu berücksichtigen, die durch ihr Handeln ein neues Modell der Gastronomie definieren und die Auswirkungen ihres täglichen Handelns auf die Umwelt bedenken. Während der traditionelle Michelin-Stern die kulinarische Exzellenz eines Restaurants auszeichnet, würdigt der Grüne Stern zusätzlich die nachhaltigen Initiativen eines Betriebes. Doch wie passen diese beiden Welten zusammen?
In der modernen Gastronomie ist Nachhaltigkeit längst kein kurzfristiger Trend mehr, sondern ein zentrales Thema. Doch immer wieder stellt sich die Herausforderung: Kann Spitzengastronomie mit einem nachhaltigen Konzept vereinbart werden? Besonders relevant wird diese Frage, wenn man an die kulinarischen Genüsse der Sterneküche denkt – an exklusive Zutaten, die nicht immer aus der Region stammen, und an die hohen Erwartungen der Gäste, die häufig nach außergewöhnlichen, exotischen Produkten verlangen.
Der Grüne Michelin-Stern, der seit 2020 verliehen wird, ist ein Versuch, diesem Gegensatz entgegenzuwirken und vor allem Restaurants zu berücksichtigen, die durch ihr Handeln ein neues Modell der Gastronomie definieren und die Auswirkungen ihres täglichen Handelns auf die Umwelt bedenken. Während der traditionelle Michelin-Stern die kulinarische Exzellenz eines Restaurants auszeichnet, würdigt der Grüne Stern zusätzlich die nachhaltigen Initiativen eines Betriebes. Doch wie passen diese beiden Welten zusammen?
In diesem Newsletter werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Perspektiven und Herausforderungen, die Gastronomen und Hoteliers bei der Kombination von Nachhaltigkeit und Sterneküche erleben. Dabei haben wir nicht nur den Guide Michelin selbst befragt, sondern auch die Green Pearls® Hotels, die mit ihren nachhaltigen Konzepten und kulinarischen Angeboten ein interessantes Bild über die Vereinbarkeit von Genuss und Verantwortung bieten.
Was ist der Grüne Michelin-Stern?
Der Grüne Stern wird zusätzlich zum regulären Michelin-Stern vergeben und bezieht sich auf eine Vielzahl von Faktoren, die über die reine Qualität des Essens hinausgehen. Dazu gehören unter anderem die Herkunft und Saisonalität der Zutaten, der Umgang mit Ressourcen und die Förderung von Umweltbewusstsein unter den Gästen. „Wir wollten den Gastronomen, die auf Nachhaltigkeit setzen, mehr Sichtbarkeit verschaffen und sie für ihre Bemühungen würdigen“, erklärt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland, Österreich und die Schweiz im Gespräch mit Green Pearls®. Der Grüne Stern sei eine Aufforderung, verantwortungsbewusster zu handeln und als Gastronom eine Vorbildfunktion zu übernehmen. Dabei spielt die Qualität der Zutaten weiterhin eine entscheidende Rolle: Nur wer kulinarische Exzellenz auf die gleiche Weise wie Umweltbewusstsein lebt, kann mit dem Grünen Stern ausgezeichnet werden.
Eine klare Haltung gegenüber Luxus-Lebensmitteln
Für das OLM Nature Escape*, ebenfalls in Südtirol gelegen, ist Nachhaltigkeit ein zentraler Bestandteil der Küchenphilosophie. Das Kulinarikkonzept entstand durch und aus der Zusammenarbeit von OLM-Küchenchef Berni Aichinger, der jahrelang Sous-Chef bei Norbert Niederkofler war, und Sternekoch Theodor Falser und setzt konsequent auf Regionalität. „In der Spitzenküche wird oft mit Luxus-Lebensmitteln wie Gänsestopfleber oder Lamm aus Neuseeland gearbeitet. Wir sagen: Das muss nicht sein“, erklärt Berni Aichner. Anstatt Produkte mit hohem ökologischem Fußabdruck zu verwenden, wird hier die Qualität lokaler Zutaten in den Vordergrund gestellt. „Es wird spannend sein zu beobachten, wie sich der Trend hin zu mehr Regionalität in der gehobenen Gastronomie fortsetzt“, sagt Aichner. Für das OLM ist die Entscheidung für regionale Zutaten keine Modeerscheinung, sondern eine klare Haltung, die den nachhaltigen Genuss in den Mittelpunkt stellt.
Der Balanceakt zwischen Exklusivität und Nachhaltigkeit
Im Birkenhof***** Spa & Genussresort in der Oberpfalz, Bayern, stellt sich der Balanceakt zwischen Exklusivität und Nachhaltigkeit als eine ständige Herausforderung dar. Das Restaurant Eisvogel, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, verfolgt konsequent das Ziel, eine nachhaltige und regionale Küche zu bieten. Dennoch, viele Gäste, die ein Sternerestaurant besuchen, erwarten Edelprodukte. Dieser Wunsch nach besonderen, teils exotischen Zutaten steht im Widerspruch zur Philosophie des Hauses, die auf regionale Erzeugnisse setzt. Trotz dieser Herausforderung bleibt das Eisvogel seinem Prinzip der Regionalität treu. Küchenchef Sebastian Obendorfer legt größten Wert auf die Verwendung von Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung des Hotels. „Wir setzen auf absolute Frische und hochwertige Produkte aus der Region“, erklärt er. Die größte Herausforderung bestehe darin, den Gästen zu vermitteln, dass Nachhaltigkeit und Exklusivität keine Gegensätze seien. „Es erfordert einen stetigen Dialog, um zu zeigen, dass auch nachhaltige Küche auf höchstem Niveau genossen werden kann“, so Obendorfer.
Regional und biologisch als einziger Weg
In Südtirol verfolgt man im APIPURA hotel rinner* eine klare Philosophie: Die Küche setzt konsequent auf regionale und biologische Zutaten. „Wir sind überzeugt, dass es auch in der Sterneküche möglich ist, mit Produkten aus der Region zu arbeiten“, erklärt der Junior- und Küchenchef Manfred Rinner. Das Hotel hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Gästen zu zeigen, wie vielfältig und kreativ eine nachhaltige Küche sein kann – ohne auf exotische Zutaten zurückzugreifen. „Die Herausforderung besteht darin, den Gästen bewusst zu machen, dass auch ohne teure, importierte Produkte höchste kulinarische Qualität erreicht werden kann“, so Rinner. Nachhaltigkeit wird hier nicht als Einschränkung, sondern als Chance gesehen, neue, authentische Geschmackserlebnisse zu schaffen.
Nachhaltigkeit als Chance für die Zukunft der Gastronomie
Die Erfahrungen der Green Pearls® Hotels zeigen, dass die Vereinigung von Spitzenküche und Nachhaltigkeit durchaus möglich ist, auch wenn sie nicht immer einfach ist. Die Herausforderungen liegen oft eher in den Erwartungen der Gäste als in der Beschaffung passender Zutaten oder der Kreation neuer Menüs.
Doch immer mehr Gastronomen zeigen, dass auch in der gehobenen Küche Nachhaltigkeit und Exklusivität Hand in Hand gehen können. Der Grüne Michelin-Stern ist ein Schritt in die richtige Richtung, um diese Entwicklung zu fördern und den Betrieben, die sich für eine nachhaltige Zukunft einsetzen, die Anerkennung zu geben, die sie verdienen. In Zukunft wird es immer mehr darum gehen, kreative Lösungen zu finden, die sowohl die Umwelt als auch die Erwartungen der Gäste berücksichtigen. Und eines ist klar: Nachhaltigkeit wird ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Exzellenz der Zukunft sein.
