Das neue Menü fokussiert auf Raffinesse sowie absolute Produktqualität und begeistert wie gewohnt mit modern interpretierten Gerichten aus den ehemaligen Kronländern. „Das Küchenteam rund um Neoküchenchef Jan Eggers feuert aus allen Fine-Dining-Rohren“, schreibt der Falstaff in seinem soeben erschienenen Restaurant Guide 2025 und hievt die „Goldene Birn“ wieder an die Nummer 1 in Graz. 95 Punkte und 4 Gabeln bedeuten zudem auch einen steirischen Spitzenwert, wo man unter den Top-4 des Landes landet.
Gleich zu Beginn des 8-gängigen Menüs überzeugen Eggers und sein Team (Sous Chef Patrick Slamanig, Chef de Partie Manuel Ulrich) mit einem hochharmonischen Gericht, das den Namen „Die Gewürzflotte“ trägt und von der österreichischen Schiffshandelsflotte erzählt, die im Jahr 1776 aus dem Hafen von Triest auslief, um aus dem ostindischen Raum u.a. Gewürze mit nach Hause zu bringen. Eggers verführt mit einem Reigen aus Gewürzen von Ingwer bis Kardomom mit Kimchi und einem Sellerieröllchen. Im Signature Gericht, der „Goldene Birn“, zeigt Eggers die schier grenzenlosen kulinarischen Möglichkeiten der Monarchie von Ungarn bis zum Meer auf und vereint eine Interpretation der Gänseleber mit der mediterranen Kraft des Carabineros im Krustentierschaum und Oxalis. Ein Highlight im Menü ist „Blanc Manger“, eine Hommage an die feinen Gesellschaften, die einst Gerichte bevorzugten, die nur aus weißen Zutaten bestanden. Eggers haucht dieser historischen Anekdote neues Leben ein mit Steinbutt, Steinbutt Leber und Osietra Alpenkaviar überdeckt von weißen Blüten aus eingelegter Petersilienwurzel.
Der Hauptgang nimmt Bezug auf die seit der Kaiserzeit beliebte österreichische Rindfleischküche mit Short Rib, Artischocke und Kaffee. Herausragend sind auch die Desserts. Das ist kaum verwunderlich, wurde Jan Eggers 2024 vom Gault&Millau ja zum „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet. Neben der „Falschen Auster“, ein Signature-Gang Eggers aus Passionsfrucht, Holunder Dashi und Thymian, ragen aus dem süßen Reigen die „Friulanischen Maultaschen“ heraus, in einem betörenden Arrangement aus Tahiti Vanille, Weizengras und Erdbeerkaviar.
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