Was ist in der Gastronomie der Dienstgrad des Entremétier – Chef de Partie?
Die Gastronomie ist eine Welt, die von Traditionen, Struktur und Perfektion geprägt ist. Eine der wichtigsten Positionen in einer professionellen Küche ist der Chef de Partie, zu Deutsch der „Postenchef“. Innerhalb dieser Küchen-Hierarchie nimmt der Entremétier eine spezifische Rolle ein, die sowohl technisch als auch kreativ anspruchsvoll ist. Doch was genau zeichnet diesen Dienstgrad aus, und welche Aufgaben übernimmt der Entremétier in der Praxis?
Historischer Hintergrund
Die Küchenbrigade, wie wir sie heute kennen, wurde von Auguste Escoffier, einem der einflussreichsten Köche der modernen Gastronomie, entwickelt. Sein „Brigade-System“ teilte die verschiedenen Aufgaben in einer Küche klar auf, um Effizienz und Qualität zu gewährleisten. In diesem System hat der Entremétier eine zentrale Rolle, da er sich mit der Zubereitung von Beilagen und vegetarischen Gerichten beschäftigt.
Der Begriff „Entremétier“ stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „zwischen den Gerichten“ („entre“ = zwischen, „métier“ = Beruf oder Aufgabe). Ursprünglich war dieser Posten dafür verantwortlich, Gänge zu kreieren, die zwischen Hauptgerichten serviert wurden, wie Suppen oder leichte Gerichte.
Aufgaben des Entremétier
In der modernen Küche ist der Entremétier für die Zubereitung einer Vielzahl von Speisen zuständig, die Beilagen, Gemüsegerichte und teils auch Eiergerichte umfassen. Die genaue Aufgabenverteilung kann je nach Küchengröße und Art des Restaurants variieren, doch die Haupttätigkeiten lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Zubereitung von Beilagen: Der Entremétier bereitet Beilagen wie Kartoffelgerichte, Reis, Pasta und Polenta zu. Dabei ist nicht nur technisches Können gefragt, sondern auch Kreativität, um klassische Gerichte modern zu interpretieren.
- Verarbeitung von Gemüse: Gemüse spielt eine zentrale Rolle im Aufgabenbereich des Entremétiers. Er ist dafür verantwortlich, Gemüse so zuzubereiten, dass Geschmack, Textur und Farbe optimal erhalten bleiben. Dies umfasst Techniken wie Blanchieren, Schmoren, Braten oder Dämpfen.
- Vegetarische Gerichte: Mit dem wachsenden Trend hin zu vegetarischen und veganen Ernährungsformen übernimmt der Entremétier oft die Aufgabe, komplette pflanzliche Gerichte zu kreieren. Dies erfordert ein tiefes Verständnis für Zutaten und Gewürze.
- Suppen und leichte Speisen: Viele Küchen delegieren die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen und Zwischengängen an den Entremétier. Diese Gerichte erfordern eine perfekte Abstimmung von Aromen.
- Zusammenarbeit mit anderen Posten: Der Entremétier arbeitet eng mit anderen Posten wie dem Saucier (Saucenkoch) oder dem Rôtisseur (Fleischkoch) zusammen. Besonders bei komplexen Menüs ist eine reibungslose Kommunikation essenziell.
Anforderungen und Qualifikationen
Die Arbeit als Entremétier erfordert ein hohes Maß an Fachwissen und handwerklichem Geschick. Zu den wichtigsten Kompetenzen zählen:
- Fachwissen: Ein tiefgehendes Verständnis für verschiedene Zubereitungstechniken und Zutaten ist unabdingbar.
- Organisationstalent: Der Entremétier muss in der Lage sein, mehrere Aufgaben gleichzeitig zu überwachen und pünktlich zu liefern.
- Kreativität: Besonders in gehobenen Restaurants wird erwartet, dass der Entremétier innovative und ansprechende Beilagen und vegetarische Gerichte kreiert.
- Belastbarkeit: Der hektische Alltag in einer Küche verlangt psychische und physische Belastbarkeit.
- Teamfähigkeit: Als Teil der Brigade muss der Entremétier gut mit seinen Kollegen kommunizieren und kooperieren.
Karriereperspektiven
Der Posten des Entremétiers ist nicht nur eine wichtige Rolle innerhalb der Küchenhierarchie, sondern auch ein Sprungbrett für weitere Karriereschritte. Viele erfolgreiche Chefköche haben ihre Karriere als Chef de Partie begonnen. Wer sich auf diesem Posten bewährt, kann sich zum Souschef (stellvertretender Küchenchef) oder sogar zum Küchenchef (Chef de Cuisine) hocharbeiten.
Bedeutung des Entremétiers in der modernen Gastronomie
In einer Zeit, in der pflanzenbasierte Küche und Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung gewinnen, hat der Entremétier eine zentrale Rolle in der Gastronomie. Vegetarische und vegane Gerichte, kreative Beilagen und die kunstvolle Verarbeitung von Gemüse stehen immer häufiger im Fokus von Menüs. Restaurants, die sich durch Innovation und Qualität auszeichnen, sind auf die Expertise dieses Postens angewiesen.
Zusammenfassend ist der Entremétier eine unverzichtbare Position in der Küche, die Fachwissen, handwerkliches Geschick und Kreativität erfordert. Ob in der Sterneküche oder im gehobenen Bistro – der Beitrag des Entremétiers ist entscheidend für den Gesamterfolg des Küchenbetriebs.